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鸡蛋的加工流程步骤和需要的打蛋机、洗蛋机等设备。
- 2019-02-13 -

鸡蛋食品加工厂对于鸡蛋的加工是非常严谨的,会用到洗蛋机、打蛋机等蛋品加工设备。我们今天就来讲解一下那些鸡蛋食品加工厂对于鸡蛋的加工流程。

原料蛋经过一系列处理,加工成蛋液,称为半成品,是各种干蛋制品的前处理,其质量好坏直接关系到产品质量。加工好的半成品,根据市场需要可生产成不同的蛋制品。

   制作方法   

1、原料选择:原料蛋的质量直接影响半成品和成品的质量好坏,必须选蛋壳清洁完整、无破损的鲜蛋为原料。鲜蛋应符合国家规定的卫生标准。   

2、鲜蛋整理:鲜蛋从产地运到加工厂后,通常会因运输而有破损的,并有各种包装填充材料,如麦秸、稻草、稻壳等,以及蛋壳本身的污染。因此,必须做好清除填充物和破损蛋。粗略选出适于加工的鲜蛋等整理工作,并把蛋送到照明车间。   

3、照蛋:鲜蛋在收购、保管、运输的过程中,蛋的内容物会发生不同程度的变化,为了能将变质的、不适于加工用的次劣蛋挑出来,对鲜蛋要进行照蛋检查。一般使用照蛋器逐个检查,把散黄蛋、粘壳蛋、霉蛋、血圈蛋、热伤蛋、孵化蛋、腐败蛋等次劣蛋剔出。   

4、洗蛋:鲜蛋因产蛋过程和存放、运输等原因。使蛋壳表面粘有许多粪便、泥土和细菌(常见为大肠杆菌、产气杆菌、枯草杆菌),因此,必须进行清洗。将蛋同筐一起放入清水槽内,用手洗擦蛋壳或用洗蛋机洗蛋。洗净的蛋,再用流动清水冲洗一次。如果壳污染严重可先浸泡1530分钟后再清洗。研究证明,清洗后蛋壳的杂菌数比未清洗前减少9085%。   

5、蛋壳消毒:清洗后的蛋壳仍有带肠道致病菌的可能。为了保证蛋液的质量,对蛋壳须进行消毒,以使蛋壳表面细菌数减少到最低限度。消毒药剂主要是配制成有效氯浓度在8001200ppm之间的漂白粉溶液。将蛋在该溶液中浸泡5分钟,即可达到杀菌目的。蛋取出后,应用水淋1分钟或温水浸泡片刻,以除去蛋壳表面的余氯。也可用0。4%浓度的氢氧化钠溶液,浸泡5分钟进行消毒。现在已经有很多的蛋品加工设备附带了消毒设备,有很多打蛋机和洗蛋机就附带这个功能。

6、晾蛋:以消毒及冲洗后的鸡蛋,送晾蛋室晾干。其目的是防止打蛋时,水珠滴入蛋内容物中而污染,并减少蛋壳表面再次污染的机会。晾干方法通常有自然晾干法、吹风晾干法、烘干法等。   

7、打蛋:将晾干的蛋,对准打蛋刀轻轻撞击,使蛋的中部蛋壳有一较大裂缝,用双手分开蛋壳,使蛋内容物流入存放容器里。将蛋壳对准吹风嘴上,吹净蛋壳内的蛋液后,投入蛋壳器内。蛋液中不得混有次劣蛋的蛋液和碎蛋壳,否则影响品质和易堵塞喷气孔,使喷雾不能正常进行。打蛋时,需用特殊的打蛋机,使蛋白和蛋黄分开,不许两者互混。因蛋白中如混有蛋黄液,则影响干蛋白的色泽和打擦度。而蛋黄中含有蛋白,会影响蛋黄粉含油量。打蛋过程必须严格遵守卫生制度,遇到次劣蛋液时,应及时另换一套工具,再次洗涤干净。


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